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筑和茶语:食茶与茶食

中國人之于茶,注重一个“品”字,讲究沏茶、饮茶的礼仪。唐宋盛行的“点茶”,形制十分优美:“钞茶一钱七,先注汤,调令极匀,又添注入,环回击拂,汤上盏可四分止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。”试想一下,点茶人意态闲适,着素服、抬纤手,用茶筅拂动茶盏中的茶汤,令茶末与茶汤充分交融,激荡起片片涟漪如腾波鼓浪,那画面是何等引人入胜。

《红楼梦》里有茶: 妙玉为贾母特备的“老君眉”;暹罗国进贡的“暹罗茶”;怡红院里常喝的“普洱茶”;茜雪端上的“枫露茶”;黛玉房中的“龙井茶” ;宝玉钟爱的“枫露茶”;还有俏晴雯沏的“女儿茶”。

《金瓶梅》里也有茶:西门庆家中虽豪奢,常备的却只有六安瓜片和江南凤团雀舌芽茶两样,此外便是吃泡茶——清茶里掺入干鲜果、花卉之类作为配料,沏入滚水后冲泡而成,比如胡桃松子泡茶、福仁泡茶、蜜饯金橙子泡茶、盐笋芝麻木樨泡茶,读着便令人口舌生津。

茶能提神益思,是古代文人生活中的一大乐事。“被酒莫惊春睡重,赌书消得泼茶香”,纳兰容若于茶香中写尽夫妻恩爱,伉俪情深。板桥老人说,“白菜青盐糁子饭,瓦壶天水菊花茶”,透着洒脱率真。“烹调味尽东南美,最是工夫茶与汤”,近代女诗人冼玉清字里行间满是对茶的喜爱。

以茶入馔,自古有之。用婉约清雅的茶味调和各色菜品,能带给味蕾无限惊喜。绿茶宜清淡:龙井和鸡肉,毛峰和虾仁,碧螺春和活鱼都可称绝配。红茶去油腻:滇红和牛肉,铁观音和猪肉,均能去肉膻、增鲜味,提携“粗鄙”的肉食成至雅之物。

“春芽龙”须吃个“鲜”字,选用当天采摘的绿豆芽,掐头去尾,掺以春茶烹制,白绿相间,微咸回甘,满口清香。“碧螺春蒸白鱼”滋味绝美,白鱼肉经浓酽的茶水浸泡除腥,再添以盐和茶叶提味,清蒸后极鲜。“红袍肉”解馋又养人,用大红袍的茶汤配以大红袍茶叶炖煮红烧肉,肉质甜糯,茶香四溢。

苏粤等地的“吃早茶”又有不同的面貌,说以茶佐食可以,说以食送茶也行。茶与食分开,各有各的灵魂,却相互搭配,给人以莫大的享受。蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、糯米烧卖、千层油糕,是道不尽的吴侬软语;虾饺、叉烧包、流沙包、奶黄包、燕窝酥皮蛋挞、番禺咸水角、豉汁蒸排骨,从岭南流行至大江南北。

在茶楼里闲坐一两个钟头,沏一壶酽茶,摆几碟点心,慢饮慢食,真是连做神仙也比不得的生活。